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FHC关于ldquo美国小麦r [复制链接]

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随着FHC上海环球食品展脚步的临近,作为展会主打赛事之一的第二十二届FHC中国国际甜品烘焙大赛的神秘面纱也即将揭开。大赛根据世界厨师联合会赛事规则评判,将由国际西点裁判评分,并颁发由WACS认证的烘焙大赛奖牌及证书。

无论是嚼劲十足的披萨皮,松脆的饼干,还是松软的融在舌尖的海绵蛋糕,如何在没有化学添加剂的情况下,选用适合终端产品的面粉?

作为本次大赛首席战略合作伙伴,美国小麦协会(USWheatAssociates)携优质小麦产品作为官方指定面粉亮相,为大赛提供天然高品质的专业面粉,助力选手能在作品创作中更加得心应手,脱颖而出。

“美国小麦”知多少?,让我们跟着美国小麦协会(USW)一探究竟吧~

小麦

美国小麦有六种类型:硬红冬麦,硬红春麦,硬白麦,软白麦,软红冬麦和杜伦麦。每个类别有自己的功能特性,适用于不同的最终产品。小麦的育种、种植、运输和贸易,都按六个类别区分进行。

HardRedWinter硬红冬麦

美国硬红冬麦(HRW)用途广泛,制粉和烘焙特性优异,适用于吐司面包、硬餐包、牛角面包和扁平面包等产品,也是制作通用面粉、一些种类的亚洲面条以及用于配粉改良的理想选择。

对制粉师来说,硬红冬麦给制粉带来了稳定性。达到平衡的粉路能优化出粉率,最大限度地提高制粉效率。将硬红冬麦作为基础麦,再搭配以本地小麦、美国其他品种小麦或其他国家的小麦,可以获得成本优势或者实现产品差异化。

对面包师来说,无论是单独还是搭配使用,硬红冬麦的好处在于改善烘焙特性,包括面团稳定性和吸水率。硬红冬麦的供应稳定,是大多数面制品最可靠的基础。

HardRedSpring硬红春麦

美国硬红春麦(HRS)被誉为麦中贵族,适用于“时尚”面点如百吉饼、炉火面包、披萨饼等强筋类产品,亦是配粉改良的优选。

对制粉师来说,硬红春麦的优势在于硬度大、胚乳紧密,出粉率高。皮磨系统即可产出大量的胚乳粒,送到清粉系统,以最大限度地生产出灰分低、粉色好的面粉。

对面包师来说,硬红春麦面团特性强,可以单独使用,或用于配粉以改善面团的整体性能。在消费者追求“清洁标签”的市场中,用硬红春麦搭配硬红冬麦或其他小麦,可以在不使用或尽量少用化学面团改良剂的情况下,生产出吸水率更高、面包体积更大的产品。

HardWhite硬白麦

美国硬白麦(HW)在制作亚洲面条、全麦或高出粉率产品、吐司面包和扁平面包时,受到很高评价。

对制粉师来说,硬白麦的麦皮颜色较浅,因此出粉率高、粉色更白。硬白麦是一种真正的硬质麦,可以很好地形成胚乳粒,最大限度地产出渣心颗粒和低灰分面粉。

对面包师来说,硬白麦面粉的最大优势是产品颜色更白。较高的出粉率通常会提高吸水率。使用颗粒度超细的白色全麦粉,可以制作出具有传统面包颜色和口感的全麦面包。另外,多酚氧化酶(PPO)是导致面团褐变的一种酶,而硬白麦面粉中多酚氧化酶含量比较低,有助于改善生鲜面条和亚洲馒头产品的颜色。

SoftWhite软白麦

美国软白麦(SW)用途广泛,适用于海绵蛋糕、亚洲面条等特色产品,也可与硬红春麦配粉以改善面包颜色。

对制粉师来说,软白麦特性优异,平均水分低于10%,平均容重高于克/升,杂质低,出粉率高。

对烘焙师来说,软白麦面粉水分含量低,意味着可以提高加水量,既优化产品质量又增加收益。面粉颗粒越细,吸水速度越快,搅拌时间越短,生产效率越高。软白麦面粉细颗粒的特点和它的淀粉特性,令最终产品具有独特的、柔软的质地。

SoftRedWinter软红冬麦

美国软红冬麦(SRW)适用于海绵蛋糕、曲奇饼干、苏打饼干和各类糕饼产品,亦可用于配粉制作其他产品。

对制粉师来说,软红冬麦可帮助增加面粉产品的多样性,提高产品质量。另外,软红冬麦的价格通常比较有优势,能够降低成本。与硬麦(16%)相比,软红冬麦入磨水分应较低(14.5%),并且需要增加筛理面积。

对烘焙师来说,软红冬麦面粉水分含量低,意味着可以提高加水量,既优化产品质量又增加收益。

Durum杜伦麦

美国杜伦麦是最硬的美麦,带浓郁琥珀色泽,面筋高。硬质琥珀杜伦麦(HAD)为制作优质意大利面、库斯库斯(蒸面屑)和地中海式面包树立了“*金标准”。

对制粉师来说,杜伦麦籽粒大而硬,高品质、低灰分,砂子粉的出率高,是做意大利面的优选。对消费者来说,杜伦麦做的意大利面和库斯库斯口感好,色泽诱人。

美国小麦协会(USW)是推广美国小麦的市场开发组织,在全球设立了15个办事处,为多个国家提供服务。协会使命:开发、维护和扩大国际市场,以提高美国麦农和客户的盈利能力。

(了解更多信息,请浏览网址:

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